Gom cho đủ chuyến bún bò Huế, bánh đa cua Hải Phòng
Đã 3 năm nay, chị Mai Anh, một đầu bếp tại khách sạn cao cấp, có "nghề tay trái" là chuyển đặc sản ẩm thực địa phương về Hà Nội. Chị đi Huế, Hải Phòng, tự thẩm định và chọn hàng. Đôi khi, lựa chọn của chị không phải cái tên nổi nhất ở địa phương. Chẳng hạn, dù bánh mì Bé Na ít nổi hơn bánh mì O Tho ở TP.Huế, chị vẫn "đánh" bánh mì Bé Na về.
Bún bò Huế ít phổ biến hơn phở một phần do khó đóng gói mang đi hơn
ẢNH: TRINH NGUYỄN
Tuy nhiên, từ lúc "chấm" được hàng cho tới khi mang đều đặn về Hà Nội cũng không dễ dàng. Có những cửa hàng, chị phải vào mấy ngày để hướng dẫn cách đóng gói đồ chuyển ra Hà Nội. Đóng sao cho hàng đi về nguyên đai nguyên kiện, giữ được sự thơm ngon.
Trong khi đó, bà Trương Thị Lê Nhung lại khá thoải mái khi chuyển phở vào TP.HCM. Bà Nhung có những set phở bò, phở gà kèm đủ bánh phở tươi, rau thơm đặc trưng cũng như quẩy để khách về nhà chỉ việc đun lại nước dùng là có bát phở bắc ngon nhớ mãi. "Ngoài việc hút chân không, xử lý rau sạch nhưng khô ráo, thì nước cốt phở giúp mang phở đi gọn gàng, thuận lợi", bà Nhung chia sẻ. Tất nhiên, túi cốt phở đó cũng khiến bà Nhung phải suy nghĩ, tính toán rất nhiều mới sản xuất được.
Nem cua bể Hải Phòng không quá khó khi chuyển về Hà Nội, song việc rán lại nem sao cho ngon cũng không dễ. "Chúng tôi đặt mua ở hàng nổi tiếng, đi về Hà Nội khá nhanh. Nhưng rán thế nào, có ngập dầu không, nhiệt độ ra sao cho ngon thì không có hướng dẫn kèm theo hàng", một khách hàng cho biết. Vì thế, việc rán nem theo "tổ tiên mách bảo" khiến chất lượng món ăn cũng trồi sụt.
TS Nguyễn Thu Thủy (ĐH Quốc gia Hà Nội) đánh giá việc đóng gói đặc sản rất quan trọng, phải song song với quảng bá ẩm thực, không chỉ để bán món ăn đó ở địa phương. Quảng bá ẩm thực còn để thúc đẩy đưa đặc sản đi muôn nơi. Chính vì thế, một chuỗi liên kết, liên hoàn cho ẩm thực địa phương là điều quan trọng. Nó cũng giống như việc tại các sân bay Thái Lan, món xôi xoài được đóng gói phục vụ khách mang về nước. "Người Thái không chỉ quảng bá ẩm thực, họ còn phát triển mặt hàng đóng gói tiện lợi để xuất khẩu", TS Thủy nói.
Liên kết, liên hoàn cho ẩm thực địa phương
Theo TS Trần Đình Hằng (Viện Văn hóa nghệ thuật du lịch quốc gia), rất khó trách người bán đặc sản chưa biết cách đóng gói. "Không trách người bán được, vì họ đang quen với bán truyền thống. Bà bánh canh, bánh nậm gánh đôi gánh đâu cần biết hút chân không là cái gì. Họ là cơ sở cuối cùng, cần thương nhân trung chuyển hàng", TS Hằng đánh giá.
Cao lầu Thanh, một đặc sản địa phương ở Hội An
ẢNH: NGỮ THIÊN
Về việc "đóng gói" đặc sản địa phương, TS Hằng cho rằng không dễ. "Đóng gói đặc sản khó chứ, vì khi anh dùng chữ đặc sản là đã nhấn vào sự khác biệt của nó. Mang đi cộng đồng khác làm thế nào để giới thiệu được khác biệt đó mà vẫn không bị bất tiện. Ví dụ, khi tôi ra Bắc ăn uống người ta hỏi thế tôi có ăn được mắm tôm không", TS Trần Đình Hằng nói.
TS Hằng cũng cho biết chính vì cái khó đó nên có thể thấy phở "đi" khắp thế giới nhưng bún bò Huế lại không được. "Nét riêng của bún bò là ruốc và tiêu. Vị ruốc và tiêu đó là trở ngại cho người không ăn được cay và ngại mùi mắm ruốc. Muốn đóng gói thì phải xử lý sao cho vị nước dùng chỉ còn vị ngọt mà không còn mùi hôi của ruốc. Sả, ớt, tiêu phải đóng gói tùy nhu cầu người ta, lúc đó mới mang đi khắp nơi được", TS Hằng nói.
Chưa kể, theo TS Hằng, nhà sản xuất còn phải điều chỉnh cho đúng nhu cầu sức khỏe của người dùng. Chẳng hạn, những món có mắm nêm rất ngon nhưng độ mặn của mắm có thể làm tăng huyết áp và cần khuyến cáo điều đó. "Bê thui Cầu Mống chấm mắm nêm ngon nhưng huyết áp lên. Nó nằm trong khái niệm đóng gói sản phẩm", TS Hằng nói.
Chính vì thế, để "đóng gói" đặc sản ẩm thực địa phương, theo TS Hằng có thể làm mấy phiên bản. Bún bò Huế với vị cay, rõ mùi ruốc hơn để người tới Huế ăn. Sau đó, có thể chỉnh lại một chút để hợp với miền Nam. "Phiên bản gốc nên được khuyến khích ăn. Việc ăn theo thổ công thì có cái thích như vậy", TS Hằng nói.
Cũng theo TS Hằng, đóng gói đặc sản ẩm thực địa phương cần có sự liên kết và nghiên cứu chặt chẽ. "Đơn giản mua 100 ngàn cái bánh lọc thì dễ, nhưng nếu bảo xuất 2 tấn bánh lọc mang đi nước ngoài, có ai dám nhận không. Khi nhận như thế là động đến quy trình kỹ thuật, an toàn vệ sinh thực phẩm thế nào, cần có điều phối để liên hoàn với nguyên liệu, cá nhân, nhưng sản xuất thì vẫn phải giữ được chất bà bánh lọc gánh. Đó là câu chuyện cho ẩm thực đặc sản địa phương", TS Hằng nói.
