Thực phẩm từ thịt dễ nhiễm botulinum
Theo Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, chỉ cần lượng nhỏ độc tố botulinum cũng có thể gây ngộ độc nặng: làm liệt cơ, suy hô hấp và có thể tử vong nếu không cấp cứu kịp thời. Nếu không được sản xuất, bảo quản đúng cách, một số thực phẩm đóng hộp tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn Clostridium botulinum gây ngộ độc botulinum.
Thịt, pate và một số rau củ đóng hộp có nguy cơ nhiễm độc tố botulinum nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm
ẢNH: VFA.GOV.VN
Cục An toàn thực phẩm lưu ý, các loại thực phẩm dễ nhiễm botulinum thường là pate đóng hộp, thịt hộp, cá hộp. Nguyên nhân do các sản phẩm từ thịt, gan (như pate gan), cá, xúc xích đóng hộp nếu đóng gói, tiệt trùng không đảm bảo có thể tạo môi trường yếm khí thuận lợi cho vi khuẩn botulinum phát triển.
Đồ hộp tự làm (homemade canned food) như rau củ muối chua, ngâm dầu, hoặc đóng lọ như dưa chuột ngâm, cà muối nếu không tiệt trùng kỹ cũng dễ nhiễm botulinum. Rau củ đóng hộp như ngô, đậu Hà Lan, đậu xanh, củ cải đường, măng, nấm… khi đóng hộp có thể là môi trường tiềm năng cho vi khuẩn nếu không đun đủ nhiệt độ tiêu diệt bào tử.
Cục An toàn thực phẩm cũng lưu ý, sản phẩm hút chân không hoặc để lâu trong môi trường yếm khí (xúc xích hun khói, thịt muối, thực phẩm lên men để lâu ngày không đúng cách) cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm độc do vi khuẩn Clostridium botulinum.
Cách bảo quản, sử dụng an toàn thực phẩm đóng hộp, hút chân không
Để cách bảo quản thực phẩm đóng hộp đảm bảo an toàn thực phẩm, đặc biệt tránh ngộ độc nặng do độc tố botulinum, khi chưa mở hộp, cần bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát (nhiệt độ từ 15 - 25 độ C); tránh ánh nắng trực tiếp, nơi có nhiệt độ cao hoặc độ ẩm cao; và không để hộp bị va đập mạnh, móp méo hoặc xếp chồng nặng.
Sau khi đã mở hộp, nên chuyển thực phẩm ra hộp sạch, không để thực phẩm trong hộp gốc sau khi mở nắp, vì lớp kim loại bên trong có thể bị ô xy hóa và ảnh hưởng đến thực phẩm. Nên dùng hộp thủy tinh, hộp nhựa an toàn thực phẩm có nắp kín để bảo quản.
Nếu bảo quản trong tủ lạnh đồ hộp đã mở, nhiệt độ tốt nhất nên dưới 4 độ C để hạn chế vi khuẩn phát triển.
Về thời gian sử dụng, thịt hộp, cá hộp, pate dùng trong 1 - 3 ngày; rau củ đóng hộp 3 - 5 ngày; trái cây đóng hộp khoảng 5 - 7 ngày.
Với thực phẩm có nguy cơ cao nhiễm khuẩn (pate, cá hộp, thịt hộp, đồ hộp tự làm) cần hâm nóng kỹ trước khi ăn lại, đặc biệt là pate hoặc thịt hộp, để tiêu diệt vi khuẩn (đun sôi ít nhất 10 - 15 phút). Không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ sau khi mở.
Các thực phẩm handmade là đồ ngâm, pate tự làm, thực phẩm hút chân không, nếu không dùng ngay nên bảo quản trong ngăn đá để kéo dài thời gian sử dụng. Khi lấy ra dùng, rã đông đúng cách trong ngăn mát tủ lạnh thay vì để ở ngoài.
