Lòng trắng trứng ăn sống ngăn cản hấp thụ vitamin
Trước thực tế nhiều người ăn trứng chần cả lòng trắng và ăn trứng khi lòng trắng chưa được nấu chín, TS Nguyễn Quốc Anh, Phó trưởng khoa Vi sinh thực phẩm và sinh học phân tử, Viện Dinh dưỡng, cho biết rủi ro sức khỏe khi ăn trứng sống có nguyên nhân chính nằm ở lòng trắng trứng sống, chứa một protein tên là avidin. Chất này bám rất chặt vào biotin (vitamin B7), dưỡng chất quan trọng giúp da, tóc khỏe mạnh và hỗ trợ hệ thần kinh.
Lòng trắng nên được đun đến 75 độ C trở lên, dễ tiêu hóa và an toàn thực phẩm
ẢNH: LIÊN CHÂU
Khi ăn trứng sống, avidin (ái lực cao với biotin) sẽ "giữ chặt" biotin từ thức ăn và biotin do vi khuẩn có lợi trong ruột sản xuất, khiến cơ thể không thể hấp thụ.
"Nên đun nóng lòng trắng đến 75 độ C trở lên (khi trứng chín kỹ), cấu trúc avidin sẽ bị phá vỡ hoàn toàn. Lúc này, nó không còn "giữ" biotin được nữa, đồng thời trở thành nguồn protein dễ tiêu hóa, an toàn cho cơ thể", TS Nguyễn Quốc Anh hướng dẫn chế biến trứng ngon và an toàn thực phẩm.
TS Quốc Anh cho biết thêm, đối với lòng đỏ, việc lựa chọn giữa ăn "lòng đào" hay chín kỹ là một sự cân nhắc về dinh dưỡng và an toàn.
Lòng đỏ lòng đào tuy giữ được gần như toàn bộ các vitamin nhạy cảm với nhiệt như vitamin A, E và chất chống ô xy hóa carotenoid, nhưng lại tiềm ẩn nguy cơ nhiễm vi khuẩn salmonella. Vi khuẩn này có thể xâm nhập vào lòng đỏ ngay từ khi trứng hình thành trong cơ thể gà, ngay cả khi vỏ trứng còn nguyên vẹn, hoặc nhiễm từ bên ngoài vỏ trứng.
"Do đó, dù việc nấu chín có thể làm giảm khoảng 20% lượng carotenoid và vitamin trong lòng đỏ, nhưng việc nấu chín kỹ lòng đỏ làm tăng khả năng hấp thụ protein cho cơ thể và an toàn thực phẩm", TS Quốc Anh chia sẻ.
Theo chuyên gia dinh dưỡng, để đảm bảo an toàn, khuyến nghị chung là nấu chín hoàn toàn cả lòng trắng và lòng đỏ, đặc biệt đối với các nhóm nhạy cảm như trẻ em, người lớn tuổi, phụ nữ mang thai và người có hệ miễn dịch yếu.
Đối với những người có sẵn yếu tố nguy cơ như tiểu đường, cholesterol cao hay bệnh tim mạch, nhóm này nên giới hạn ở 2 - 3 quả/tuần, đồng thời cần tham vấn ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để quản lý chế độ ăn.
