Ở nhiều vùng miền, nói đến món thịt ba rọi luộc, người ta hình dung đến miếng thịt có đủ nạc, mỡ, da. Nhưng ở Đà Nẵng, dân bản xứ không gọi vậy. Họ có cái tên riêng, vừa mộc mạc, vừa hình tượng: "thịt hai đầu da".
Nghe qua, ai chưa từng ăn sẽ ngạc nhiên. Gì mà lại "hai đầu da"? Thật ra, đó là cách người miền Trung nói về một miếng thịt có da ở cả hai mặt - lớp nạc nằm ở giữa, hai bên là lớp da và mỡ xen kẽ. Loại thịt này không phải chỗ nào cũng có, mà thường chỉ cắt được ở phần bụng sát cổ heo, nơi thịt cuộn lại thành vòng, có hai đầu da tự nhiên.
Không chỉ là thịt luộc - mà là thuật luộc
Món thịt hai đầu da ngon hay không, không nằm ở nguyên liệu đắt tiền, mà nằm ở cách luộc và cách thái. Người Đà Nẵng không luộc thịt ào ào. Họ thả vào nước sôi có chút muối, củ hành nướng, gừng đập dập, rồi hạ nhỏ lửa, luộc chậm để thịt chín từ trong ra ngoài, không bể mặt, không khô nạc, không nứt da.
Thịt hai đầu da, món ăn định danh Đà Nẵng
ẢNH: HUY ĐẠT
Thịt hai đầu da thường ăn kèm mắm nêm
ẢNH: HUY ĐẠT
Miếng thịt sau khi chín được vớt ra ngâm vào nước lạnh, để da không bị nhão, giữ được độ giòn nhẹ. Khi thái, phải thái ngang thớ, lát vừa ăn, sao cho miếng thịt hiện rõ 3 lớp đều nhau: da - nạc - da, giống như một chiếc bánh 3 tầng, béo mà không ngấy, dẻo mà không dai.
Ăn với gì? Ăn với cả nỗi nhớ!
Thịt hai đầu da thường ăn kèm mắm nêm nguyên chất, tỏi ớt băm, thơm (dứa) xay nhuyễn, trộn lại cho sánh, chấm vào mà thấy đủ cả vị mặn, ngọt, cay, chua, nồng. Kèm theo là rau sống xanh rì, có tía tô, diếp cá, cải non, chuối chát, khế chua, và không thể thiếu bánh tráng gạo nướng hay bánh tráng cuốn mềm.
Cuốn một miếng thịt vào bánh tráng, kèm miếng rau, chấm mắm, cắn một cái là thấy cả hồn phố núi, hồn phố biển chan hòa. Đó là vị của mẹt cơm quê, của chiều mưa ở Hòa Khánh, của bữa cơm chiều giản dị mà ấm cúng sau giờ tan chợ, tan học.
Một món ăn - một cách định danh địa phương
Không phải ngẫu nhiên mà người Đà Nẵng không gọi "ba rọi luộc" như nơi khác. Cách họ đặt tên "thịt hai đầu da" là một cách giữ bản sắc, giữ chất riêng của người miền Trung - mộc mạc, không hoa mỹ, nhưng rõ ràng, không lẫn vào đâu.
Đi xa, ai đó thèm một bữa cơm quê, chỉ cần nghe ai nhắc: "Có luộc thịt hai đầu da rồi đó!" là lòng chợt ấm lên, như thấy lại dáng mẹ đứng bên bếp than hồng, nồi thịt nghi ngút khói…
Thịt hai đầu da - cái tên mộc - cái vị sâu - cái hồn thấm. Một món ăn của ký ức, của bản sắc, và của lòng người không bao giờ quên quê.
Ngày nay, thịt hai đầu da xuất hiện không chỉ trong bữa cơm nhà mà còn được đưa vào các nhà hàng Đà Nẵng như một món "di sản ẩm thực địa phương". Có nơi còn làm tiệc buffet, gói bánh tráng thịt hai đầu da cho du khách tự cuốn, ăn kèm mắm nêm "nồng như tình Đà Nẵng".
Thịt hai đầu da - cái tên mộc - cái vị sâu - cái hồn thấm. Một món ăn của ký ức, của bản sắc, và của lòng người không bao giờ quên quê.
