Ăn chay là một truyền thống thiện lành của nhiều quốc gia trên thế giới, gắn liền với niềm tin và nghi lễ tôn giáo. Theo nhiều tài liệu, tại Ấn Độ, ghi chép sớm nhất về ăn chay được ghi nhận trong các kinh điển của Kỳ Na giáo vào thế kỷ thứ 8 - 6 trước Công nguyên. Ăn chay cũng được thực hành ở Hy Lạp và Ai Cập cổ đại từ thế kỷ thứ 6 trước Công nguyên.
Còn đối với người dân Huế, truyền thống ăn chay khởi nguồn gắn liền với lịch sử phát triển Phật giáo tại địa phương thời chúa Nguyễn.
Từ chính sách "Cư Nho mộ Thích"
Lịch sử ẩm thực chay Huế bắt đầu từ khi chúa Nguyễn Hoàng vào định đô ở Thuận Hóa năm 1558. Vùng đất Thuận Hóa khi đó vốn là đất cũ của người Chiêm, nổi tiếng là vùng "Ô châu ác địa".
Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Đắc Xuân, để cảm hóa người dân nơi vùng đất mới, đi đến đâu chúa Nguyễn Hoàng cũng cho sửa chùa cũ, lập chùa mới như chùa Linh Mụ (năm 1601), chùa Sùng Hóa ở xã Triêm Ân (năm 1602, cùng ở Huế), chùa Hoằng Phước, chùa Kính Thiên (cùng ở Quảng Bình cũ, nay là Quảng Trị)... Ông lấy ngũ giới của nhà Phật mà giáo hóa vỗ về quân dân.
Chùa Quốc Ân (Huế) do Tổ sư Nguyên Thiều khai sơn khoảng từ năm 1682 - 1684, nay đã được trùng tu
ẢNH: MINH TUẤN
Với chính sách thu dùng hào kiệt, thương dân rộng rãi, sưu thuế nhẹ, quân lệnh nghiêm, chợ không bán 2 giá, người không có trộm cướp, đêm ngủ không phải đóng cửa..., nhân dân được an cư lạc nghiệp. Thuận Hóa trở thành nơi giao lưu hội nhập, với thuyền buôn ngoại quốc đến buôn bán ở phố Lữ (Bao Vinh, Huế), Hội An (Quảng Nam cũ, nay là TP.Đà Nẵng) đông đúc. Dưới sự trấn nhậm của chúa Nguyễn Hoàng, chỉ trong vòng 10 năm xứ Thuận Quảng trở thành nơi đô hội lớn. Ông được bá tánh mến phục xưng tụng là chúa Tiên.
Tiếp nối chúa Tiên Nguyễn Hoàng, các đời chúa về sau đều sùng mộ đạo Phật. Chúa Nguyễn Phúc Nguyên (1563 - 1635), con chúa Nguyễn Hoàng, còn được tôn xưng là chúa Sãi (chúa Bụt). Chính vì lẽ ấy mà trong hoàng tộc chúa Nguyễn luôn giữ lễ "Cư Nho mộ Thích", tức lấy Nho giáo làm tư tưởng quản lý xã hội và lấy Phật giáo làm chỗ dựa tinh thần vỗ về dân chúng.
Vùng tây nam Huế (phía nam sông Hương) thời chúa Nguyễn là vùng đồi núi hoang sơ. Các chúa Nguyễn đã cho mời các nhà sư đạo cao đức trọng từ Trung Hoa đến khai sơn lập chùa truyền bá đạo Phật như các thiền sư Viên Cảnh, Viên Khoan (thầy của Hương Hải thiền sư).
Từ 1682 - 1684, thiền sư Nguyên Thiều, hay còn gọi là Hoán Bích Nguyên Thiều, thuộc thế hệ thứ 33 của thiền phái Lâm Tế người Triều Châu (Quảng Đông, Trung Quốc) sang Đại Việt hoằng pháp. Ngài lập chùa Thập Tháp Di Đà ở phủ Quy Ninh (thuộc thị xã An Nhơn, Bình Định, nay là tỉnh Gia Lai). Đến năm Đinh Tỵ (1677) ngài ra Thuận Hóa, tu ở chùa Hà Trung (xã Vinh Hà, H.Phú Vang, nay là xã Phú Vang, TP.Huế), rồi lên Phú Xuân dựng chùa Vĩnh Ân, về sau chúa Nguyễn Phúc Thái ban tên chùa là chùa Quốc Ân (1689).
Tháp tổ Liễu Quán, người khai sáng dòng thiền Việt thời chúa Nguyễn ở Thuận Hóa
ẢNH: BÙI NGỌC LONG
Đến khoảng 1693 - 1714, chúa Nguyễn cho mời hòa thượng Giác Phong từ Trung Hoa đến chấn tích khai sơn chùa trên núi Hàm Long (nay là chùa Bảo Quốc). Khoảng năm 1690, thiền sư Tử Dung, một cao tăng người Quảng Đông (Trung Quốc) thuộc phái Lâm Tế đời thứ 34, cũng sang VN truyền đạo. Ngài lập am tu bằng tre lá trên núi Hoàng Long, xứ Thuận Hóa. Sau đó, am tu được biến cải thành chùa và có tên là chùa Ấn Tôn, tức chùa Từ Đàm ngày nay, với ý nghĩa là "lấy sự truyền tâm làm tông chỉ".
Sự hiện diện và phát triển của Phật giáo, cùng với việc xây dựng chùa chiền và sự sùng mộ của các chúa Nguyễn, đã tạo nền tảng vững chắc cho sự hình thành và phát triển của truyền thống ăn chay trong đời sống người dân Huế.
Định hình bản sắc riêng biệt
Sự hình thành và phát triển của ẩm thực chay Huế còn được định hình sâu sắc bởi quá trình hình thành dòng thiền mang bản sắc Việt.
Từ đời chúa Nguyễn Phúc Chu (1675 - 1725) trở đi, Phật giáo xứ Đàng Trong bắt đầu được Việt hóa với việc khai sinh Thiền phái Liễu Quán, do tổ sư Thiệt Diệu hiệu Liễu Quán (1667 - 1742) sáng lập.
Theo hòa thượng Thích Hải Ấn, Viện trưởng Học viện Phật giáo VN tại Huế, nếu Thiền phái Trúc Lâm Yên Tử do Phật hoàng Trần Nhân Tông khai lập là dòng thiền thứ nhất của VN thì Thiền phái Liễu Quán là dòng thiền Việt thứ hai. Tổ sư Liễu Quán, họ Lê húy Thiệt Diệu, quê làng Bạc Má, H.Đồng Xuân, Phú Yên (thuộc TT.Chí Thạnh, H.Tuy An, Phú Yên, nay là xã Tuy An Bắc, Đắk Lắk) xuất gia năm 12 tuổi (1678) với hòa thượng Tế Viên chùa Hội Tôn (ở Phú Yên, nay là tỉnh Đắk Lắk). Đến năm 1680, khi hòa thượng Tế Viên viên tịch, ngài lên đường ra Thuận Hóa học đạo với hòa thượng Giác Phong. Ngài thọ giới Sa di năm 1685 tại đại giới đàn chùa Thiền Lâm do chúa Nguyễn Phúc Chu tổ chức, hòa thượng Thạch Liêm (tự Thích Đại Sán, tác giả sách Hải ngoại kỷ sự) làm đàn đầu truyền giới. Hai năm sau, vào năm Đinh Sửu (1697), ngài thọ giới Tỳ kheo với Từ Lâm lão tổ.
Sau khi đắc giới, ngài vào tịnh tu tại một ngôi miếu nhỏ dưới chân Hòn Mô (núi Ngự Bình). Đến mùa đông năm ấy (Đinh Sửu, 1697), chúa Nguyễn Phúc Chu chính thức cho trùng tu ngôi miếu thành chùa và sắc ban biển hiệu "Sắc tứ Viên Thông Am". Năm 1702, ngài tìm đến chùa Ấn Tôn (tức Từ Đàm ngày nay) đảnh lễ Tổ Minh Hoằng Tử Dung cầu học pháp tham thiền. Đến năm 1708, ngài mới được Tổ Minh Hoằng Tử Dung ấn chứng. Sau đó, ngài lập nên Thiền phái Liễu Quán và truyền thừa dòng thiền Việt phát triển cho đến hôm nay.
Sự phát triển của Phật giáo bản địa với Thiền phái Liễu Quán càng củng cố và lan tỏa rộng rãi hơn nữa tinh thần ăn chay trong đời sống người dân Huế. Ăn chay không chỉ mang tính tôn giáo mà còn trở thành một phần của lối sống, một nét văn hóa đặc trưng. Từ trong cung đình đến các chùa chiền và lan tỏa ra đời sống dân gian, việc ăn chay trở thành một truyền thống được gìn giữ và phát huy. (còn tiếp)
