"ƠI O BÁN CỐM HAI LU"
Cốm An Thuận, còn gọi cốm "hai lu", là thức quà gắn liền với tuổi thơ của nhiều thế hệ người dân xứ kinh kỳ. Xưa kia, làng An Thuận sản xuất 2 loại cốm là cốm bắp và cốm nếp. Trong đó cốm nếp là món quà của trẻ con nhà thuộc hàng "có điều kiện", còn người thường muốn ăn cốm nếp phải chờ đến dịp tết, khi nhà mua về đãi khách. Trong ký ức của nhiều người, cốm nếp là thứ quà vặt đắt đỏ mà tuổi thơ họ từng mơ ước. Nếm lại miếng cốm nếp An Thuận cũng là lúc họ hồi tưởng những kỷ niệm tết xưa.
Cốm An Thuận (cốm “hai lu”) thường được người Huế thưởng thức cùng với nước trà
ẢNH: HOÀNG SƠN
Ông Nguyễn Duy Thành, người duy nhất còn làm cốm An Thuận, cùng sản phẩm do mình làm ra
"Tui được nghe nhiều người già kể lại rằng nghề làm cốm nếp An Thuận có gốc gác từ Bắc Ninh. Tính đến đời tui, nghề đã trải qua 13 đời. Riêng gia đình tui, đứa con trai út theo nghề cũng đã là thế hệ thứ 4. Đến nay, cốm vẫn làm hoàn toàn thủ công như mấy trăm năm qua. Có lẽ nhờ vậy mà hương cốm không thể lẫn vào đâu được", ông Nguyễn Duy Thành, hộ dân duy nhất ở An Thuận còn làm cốm, nói.
Nếu cốm Hà Nội được chế biến từ hạt nếp non còn thơm mùi sữa, xanh màu mạ thì cốm An Thuận lại lấy nếp già làm nguyên liệu chính. Những vùng trồng lúa nếp thơm ngon ở Huế đều in dấu chân ông Thành tìm đến, nhưng ông chỉ tin dùng nếp Hương Phong (TX.Hương Trà) và nếp Quảng Thành (H.Quảng Điền) vì hạt mẩy. Khi bung thành bỏng thì cho hạt tròn đều, lại dậy mùi thơm đặc trưng. Lúa nếp phải được chuẩn bị từ tháng 7 mới đạt chất lượng. Trước tết 2 tháng, ông cùng vợ con bung hạt cốm để tích trữ.
"Đã đành địa danh An Thuận "chết tên" với cốm đi ra từ chính ngôi làng sản sinh ra nó. Vậy cái tên "hai lu" có ý nghĩa gì?", tôi hỏi. Ông Thành cười rồi đọc mấy câu hò tinh nghịch được truyền từ xưa: Ơi o bán cốm hai lu/Cho tui xin gởi con cu (con chim cu gáy - PV) về cùng… "Khoảng 40-50 năm trước, mấy o mấy mệ trong làng gánh 2 đầu đặt 2 chiếc lu làm bằng đất nung, bên trong đặt cốm rồi cứ thế đi bán dạo. Cách thức bảo quản, mang bán cốm nếp An Thuận bằng 2 chiếc lu lâu dần trở thành tên thứ 2 của món cốm này…", ông Thành kể.
NGỌT NGÀO MÙA CỐM TẾT
Nghề làm cốm nếp An Thuận thường chỉ kéo dài trong khoảng nửa năm, từ tháng 9 năm trước đến tháng 2 âm lịch năm sau. Thời điểm này tiết trời trở lạnh, mọi người thích dùng cốm có tính ấm nóng. "Ngày thường, tui làm lai rai 200 - 300 gói cốm, xuất bán đi các địa phương lân cận. Còn đến giáp tết, tui phải tăng công suất lên tới 1.000 gói/ngày nhưng vẫn không đủ để bán", ông Thành cho biết.
Cốm An Thuận được cắt trên khuôn
Gạo nếp được bung nổ và chọn lọc trước khi làm cốm
Ông Nguyễn Duy Thành tích trữ bỏng nếp cho vụ cốm tết
Theo ông Thành, để chuẩn bị làm cốm, đầu tiên phải chọn nếp già đạt chuẩn vẫn còn nguyên vỏ, sau đó cho vào nồi nước nóng, ngâm 2 - 3 ngày. Sau đó vớt nếp ra, để ráo rồi cho vào chảo đảo đều cùng với cát. Sở dĩ phải có cát vì khi được làm nóng, cát bao quanh sẽ làm hạt nếp dễ bung nổ và đều hơn. Tiếp đó, nếp được đưa vào cối đá, giã đến khi nào hạt dẹp thì được. Để có mẻ nếp rang trắng phải qua 2 lần giã rồi mới đến công đoạn dên để tách vỏ; sàng, sảy để lấy mày trấu. Trong khi ông Thành chuẩn bị bỏng nếp thì vợ ông sên đường, xay nhuyễn mạch nha, gừng chung với đậu phộng rang. Khi đủ nguyên liệu, vợ chồng ông cùng nhau trộn đều hạt nếp với đường đã sên tới.
Cốm An Thuận là thức quà tết đậm vị tuổi thơ
"Công đoạn cuối cùng là cho hỗn hợp này vào khuôn đã rải hạt mè rang chín, dùng con lăn để lăn đều, nén chặt, làm phẳng bề mặt. Sau đó, dùng dao sắc cắt thành từng miếng chữ nhật vừa miệng, xếp chồng thành 2 lớp rồi cho vào túi ni lông là xong", ông Thành tiếp lời.
Ông nói "là xong" nghe nhẹ hều, nhưng khi chứng kiến những công đoạn tạo nên túi cốm nếp mới thấy nghề này kỳ công đến mức nào. Nhiều người bỏ nghề cũng là điều dễ hiểu. Đó là chưa kể nhiều người có bàn tay "kém duyên", bung nếp hoài mà... chẳng nổ, vừa mất công vừa tốn tiền. "Mùa tết qua đi, ra giêng, tui làm cốm liền để những người làm ăn xa mua đi làm quà quê. Nhiều Việt kiều cũng đóng hàng trăm gói cốm để mang ra nước ngoài, ăn dần cho đỡ nhớ quê. Với mức giá 15.000 đồng/gói, mùa cốm tết năm nào tui cũng thấy "ngọt", ông Thành cười hiền.
Đào Hữu Quý, nhà sáng tạo nội dung TikTok chuyên trải nghiệm ẩm thực truyền thống xứ Huế, nhận định cốm nếp An Thuận đặc biệt ở chỗ hạt nếp được chọn kỹ càng, nên khi cắn là cảm nhận được âm thanh giòn rụm. Bỏng nếp kết hợp với vị cay nhẹ của gừng, ngọt của đường, mạch nha, bùi béo của mè, đậu phộng, rất lạ miệng. "Có lẽ bởi sự kết hợp tinh tế đó mà thế hệ 8X trở về trước từng một lần thưởng thức cốm nếp An Thuận sẽ không bao giờ quên. Thưởng thức cốm trong tiết trời se lạnh của những ngày đầu xuân nên nhấp thêm chút trà nóng. Lấy vị đắng của trà dằn lại vị ngọt của cốm, lúc đó sẽ thấy cốm An Thuận cho ta thiệt nhiều cảm xúc…", anh Quý nói. (còn tiếp)
