ĐẲNG CẤP TRẦM HƯƠNG DƯỢC BÍNH
Sau nhiều năm lặng lẽ nghiên cứu và phục dựng, anh Trần Thanh Quang - người được chân truyền ẩm thực cung đình Huế đã khôi phục thành công nhiều dòng bánh xưa từng thất truyền. Những ngày cuối năm, căn nhà của anh Trần Thanh Quang trong con hẻm 30 Trần Thúc Nhẫn (P.Thuận Hóa, TP.Huế) càng trở nên bề bộn và nồng đượm hơn với hàng trăm mẻ bánh đang chuẩn bị ra lò.
Các loại bánh mà anh Quang nghiên cứu phục hồi được nhiều người chừng như mới nghe tên lần đầu, như: bánh hắc ngọc cao, vũ lương khương sinh… Cùng với đó là các loại bánh rất quý, vốn chỉ được sử dụng trong cung cấm, như: trầm hương dược bính (bánh trầm) hay các loại bánh măng, mận… cầu kỳ vốn chỉ có trong các phủ đệ của Huế xưa.
Anh Trần Thanh Quang trong một chương trình giới thiệu về bánh cung đình
ẢNH: NVCC
Trầm hương dược bính do anh Trần Thanh Quang thực hiện
Trầm hương dược bính là loại bánh quý thượng đẳng nhất mà anh Quang khôi phục thành công. "Đây không chỉ là bánh mà là một loại thuốc xưa vốn được dùng trong cung để chữa bệnh. Chính vì vậy, nó có tên trầm hương dược bính", anh Quang cho biết.
Lâu nay, trầm hương được dùng vào các mục đích, như: làm nước hoa, làm hương, làm nguyên liệu xông… chứ để chế biến thành loại bánh thì rất ít được nhắc đến. Anh Trần Thanh Quang vốn là người có cơ duyên gặp gỡ các hậu nhân của hoàng tộc triều Nguyễn nên mới được truyền dạy công thức làm loại bánh này.
Trầm hương dược bính có công dụng dưỡng thận, tiêu u, thông kinh lạc và trị đau bụng, đầy trướng, nôn mửa… Với nguyên liệu là trầm hương cùng với sâm theo công thức chế biến rất kỳ công đã làm nên loại bánh vừa mang hương vị trầm hương khi ăn vào miệng vừa có công năng chữa bệnh.
"Cái khó nhất của bánh trầm là chế biến làm sao để vẫn giữ được hương vị. Vì nếu theo công thức hấp, sấy thông thường, trầm hương sẽ mất mùi. Đó là một bí quyết mà không phải ai cũng được truyền dạy. Với một chiếc bánh trầm, khi cho vào miệng, chỉ có thể ngậm để bánh tan dần, hương trầm sẽ ngấm vào vị giác lan tỏa khắp cơ thể", anh Quang cho biết.
BÁNH THẤT TRUYỀN TRỞ LẠI
Không chỉ trầm hương dược bính, anh Trần Thanh Quang còn nghiên cứu khôi phục thành công bánh hắc ngọc cao, bánh măng, bánh vũ lương khương sinh… Mỗi loại bánh là một lát cắt của tri thức ẩm thực cung đình.
Theo anh Quang, hắc ngọc cao vốn là vị thuốc được nhắc đến trong y văn thời nhà Lê. Theo đó, vị thuốc này được chế biến từ mè đen với công thức tinh luyện "bảy bảy bốn mươi chín" để cho ra công dụng dưỡng sinh, thanh lọc. Loại thực dưỡng này ăn lâu sẽ có công năng làm cho cơ thể nhẹ nhàng, thanh lọc, đào thải độc tố, thích hợp cho những người tu hành, học đạo. Sau khi nghiên cứu kết hợp với kinh nghiệm làm bánh trầm, anh Quang đã làm ra loại bánh hắc ngọc cao.
Bánh măng
Cùng với đó, bánh vũ lương khương sinh là loại bánh được làm từ bột vũ lương có từ thời chúa Trịnh, trải qua "bảy bảy bốn mươi chín" công đoạn mới hoàn thành. Dù hình thức gần với bánh in dân gian nhưng bánh mang giá trị dược liệu, được xem là thức bánh dưỡng sinh, dành cho những người vừa trải qua bạo bệnh. Dùng lâu dài, bánh có lợi cho sức khỏe, nhất là với người hành thiền, yoga, khí công…
Bánh hắc ngọc cao do anh Trần Thanh Quang nghiên cứu chế biến
Bánh vũ lương khương sinh đã được gói giấy
Ngoài ra, hai loại bánh vốn xuất thân từ phủ đệ thường đi thành cặp là bánh măng - bánh mận. Đây là 2 loại bánh truyền thống của Huế nhưng từ lâu đã vắng bóng trên bàn tiệc. Bánh măng được làm từ bột nếp và măng tre tươi, ăn vào giòn sần sật và thoảng mùi măng. Bánh măng được chế biến rất kỳ công, trong đó măng tươi sẽ được chải thành sợi tơ nhuyễn rồi ngào thành mứt trước khi được cho vào dáo với bột. Bánh mận làm bằng bột nếp với dừa sợi ngoài được áo lớp mè. Bánh măng gói màu vàng còn bánh mận gói màu hồng.
Với anh Quang, phục dựng bánh không chỉ để ăn mà là cách đánh thức ký ức văn hóa cung đình Huế. Đây cũng là cách mà người trẻ lưu giữ di sản vàng son của Huế cho muôn đời sau. (còn tiếp)
