Coi khói bốc lên là biết cà phê thế nào
Dân sành cà phê ở Sài Gòn hầu như đều biết đến quán cà phê vợt Ba Lù nhỏ xíu, nằm lọt thỏm trong lòng chợ Phùng Hưng hơn 70 năm qua. Đùng một cái, mới đây, tại góc đường Nguyễn Trãi và Châu Văn Liêm, một quán cà phê với tấm bảng to đùng "Cà phê Ba Lù 1953" cùng logo cái siêu đất và vợt cà phê bất ngờ xuất hiện. Việc này khiến nhiều người đặt câu hỏi liệu đây có phải là "hàng chính gốc"?
Quán cà phê vợt Ba Lù mới mở ở Chợ Lớn
ẢNH: L.Y
Đem thắc mắc này đến ngay quán gốc, ông Chung Quốc Hùng (53 tuổi, con thứ 8 trong gia đình) cho biết, quán cà phê Ba Lù mới do người chị Chung Thị Hoàng (60 tuổi, con thứ 6 trong gia đình) mở. "Chị Hoàng có tâm huyết đưa cà phê Ba Lù lấy lại danh tiếng, cho thật nhiều người biết đến. Cả gia đình đều hy vọng chị thành công. Chỉ sợ chi phí mặt bằng quá lớn, tuổi chị Hoàng cũng đã cao khó quán xuyến nổi", ông Hùng tỏ vẻ lo lắng.
Tới quán cà phê Ba Lù mới mở, mặt tiền ngã tư thật bắt mắt, từ xa đã thấy bảng hiệu lớn đập ngay vào mắt. Góc ngã tư bên này là cơm gà Đông Nguyên. Ngã tư xéo góc là quán cơm Dân Ích. Đây là 2 thương hiệu ẩm thực danh tiếng và lâu đời ở Chợ Lớn.
Trong khi người em trai là ông Chung Quốc Hùng, 53 tuổi, vẫn miệt mài với sạp cũ trong chợ, bà Hoàng lại muốn phát triển thương hiệu của cha. Bà tự tin khẳng định: "Tui phải mở riêng quán này cho người ta biết cà phê vợt Ba Lù ngon như thế nào. Tui phải khôi phục lại cho đúng hương vị cà phê Ba Lù, lấy lại tên tuổi của ba tui!"
Được cha truyền nghề từ khi còn nhỏ nên bà nắm hết bí quyết làm cà phê của cha. "Tui coi cái khói bốc lên là biết cà phê ở trong cái nồi tới độ nào rồi, đây là bí quyết của ba dạy tui nên không chia sẻ được. Rang cà phê phải rang cho tới, còn rang không tới thì nó không ngon. Tui rang cà phê ai cũng nghe thơm hết!", bà Hoàng tự tin.
Dù vị trí ngã tư đắc địa, có chỗ để xe, nhiều bàn ghế ngồi nhưng giá ở quán Ba Lù mới vẫn bình dân. Hiện giá cà phê đen 25.000 đồng, cà phê sữa 30.000 đồng, cà phê trứng 35.000 đồng. Không tiết lộ chi phí thuê mặt bằng nhưng bà Chung Thị Hoàng tự tin: "Ngoài chuyện mùi vị cà phê quán mới vẫn y chang quán cũ. Ở đây còn bán thêm đồ ăn, hy vọng mọi chuyện sẽ ổn".
Bà Chung Thị Hoàng (60 tuổi, con thứ 6 của ông Ba Lù) là chủ quán Ba Lù mới
ẢNH: L.Y
Quán cà phê vợt lừng danh, lâu đời bậc nhất Sài Gòn
Khởi nghiệp từ năm 1953, ban đầu ông Lâm Thiệu Điện (tên thường gọi là Ba Lù) đẩy xe cà phê bán khắp chợ Phùng Hưng, sau mở quán cố định. Quán có tên cà phê Ông Lù Bà Huề, nằm trong lòng chợ Phùng Hưng (quận 5 cũ) nhưng người ta thường gọi là cà phê Ba Lù. Ngoài cách rang thủ công độc đáo, quán Ba Lù còn giữ cách pha cà phê kiểu xưa. Ở đây vẫn pha cà phê bằng vợt, ủ trong siêu bằng đất (loại siêu nấu thuốc). Mỗi siêu cà phê có thể rót được 12 ly.
Sau khi ông Ba Lù mất, cả gia đình duy trì quán cà phê trong chợ Phùng Hưng, mỗi người phụ trách một việc. ông Chung Quốc Hùng (53 tuổi, con thứ 8 trong gia đình) cùng chị là bà Chung Thị Hoàng (60 tuổi, con thứ 6) chia ca để pha chế, bán cà phê hàng ngày. (Các con không mang họ Lâm của cha mà mang họ Chung của mẹ do mẹ trực tiếp đi làm giấy tờ). Người con rể thứ 3 trong gia đình là ông Thành, 67 tuổi, phụ trách việc rang xay.
Tên quán cà phê Ba Lù bằng tiếng Hoa. Ông Ba Lù thứ 3 trong gia đình, chữ Lù có nghĩa là cái lò, cái bếp
ẢNH: L.Y
Ông Chung Quốc Hùng nối nghiệp cha, phụ trách bán cà phê Ba Lù trong chợ Phùng Hưng
ẢNH: L.Y
Trước đây quán rang cà phê trên con đường Phùng Hưng, ngay trước cửa nhà. Tuy nhiên, đoạn đường này cũng là chợ nên khoảng 2 giờ chiều, khi tan chợ, đường vắng mới có thể mang lò, củi, nồi ra để rang. Việc rang thủ công đã thu hút sự chú ý của người dân và du khách. Rất nhiều người đã đến quan sát, chụp ảnh, quay phim cà phê Ba Lù như một nét đẹp đặc trưng của Chợ Lớn.
"Trước đây, mỗi tuần gia đình rang cà phê 1 ngày, làm liên tiếp 2 - 3 mẻ cà phê. Từ 3 năm trước, căn nhà được xây 3 tầng, gia đình đã dành riêng tầng thượng để rang xay cà phê, cách 1 - 2 ngày lại rang 1 mẻ", ông Thành cho biết.
Rang cà phê trên sân thượng nhà
ẢNH: L.Y
Nhiều khách đã quen hương vị cà phê này từ thời ông Ba Lù, đến nay vẫn còn ghé quán. Ông Hồ Hùng Đạt (57 tuổi, nhà cách quán 200 m) cho biết ông đã uống cà phê Ba Lù từ 15 tuổi đến bây giờ. Cái hay của quán Ba Lù là chất lượng và mùi vị vẫn giữ mãi không thay đổi. Ông Trần Văn Thanh (54 tuổi, nhà ở quận Tân Phú) lâu lâu lại ghé đây ngồi uống một ly cà phê hoặc một ly chanh muối. Ông Thanh thẳng thắn: "Nói thiệt, hương vị cà phê quán này không phải gu của tôi, nhưng tôi đặc biệt thích không gian chợ ở đây. Vừa uống cà phê vừa ngắm chợ truyền thống, ngắm những ngôi nhà người Hoa còn giữ được nét xưa… Thú lắm!".
Quán cà phê Ba Lù nằm chật hẹp trong chợ Phùng Hưng hơn 70 năm qua. Quán tuy nhỏ nhưng từng được bao bọc bởi sự ấm cúng của không gian chợ truyền thống, bởi mối thân tình giữa người pha – người uống, bởi sự gắn kết của một gia đình truyền thống làm nghề. Còn bây giờ, Chợ Lớn có tới 2 tiệm cà phê Ba Lù, tuy thêm mà dường như… không còn tròn trịa nữa.
Chợ truyền thống Phùng Hưng nhìn từ trên cao
ẢNH: L.Y
Du khách nước ngoài trải nghiệm cà phê vợt Ba Lù trong chợ Phùng Hưng
ẢNH: L.Y
Quán Ba Lù nằm khiêm tốn trong chợ Phùng Hưng, vây quanh là nhiều sạp hàng
ẢNH: L.Y
Bí quyết sắp thất truyền
Ông Thành (67 tuổi, con rể thứ 3 trong gia đình ông Ba Lù) tiết lộ cách rang cà phê của quán.
Mỗi mẻ rang mất chừng 1 tiếng 20 phút, phải quay cho nồi đảo liên tục, nếu không, cà phê sẽ bị cháy. Bơ hiệu đồng tiền của Pháp, giá khoảng 200.000 đồng/hộp, được dùng cho 1 mẻ rang 10 kg cà phê. Một lượng muối nhỏ được cho vào rang chung. Rang xong, cà phê được đổ ra một tấm vải bố lớn, được rưới rượu lên. Khi hạt cà phê khô thì đãi cho vỏ cà phê rớt ra để cà phê không bị chát.
Cà phê gói Ba Lù được bán dạng hạt chưa xay hoặc xay theo cỡ pha phin và xay cỡ nhuyễn hơn để pha vợt. Nếu khách muốn pha máy thì dặn riêng, quán sẽ rang riêng không bỏ bơ vào. Bởi vì thêm bơ có thể dính và trơn, không phù hợp với máy pha cà phê hiện đại.
"Làm hoài rồi cũng cảm nhận được độ lửa, mùi hương… Cái cảm nhận này qua năm tháng mà thành phản xạ chứ không biết chỉ dẫn cho người ngoài như thế nào. Bỏ công sức, bỏ tâm ra làm, mong khách uống ly cà phê thấy ngon là mình vui rồi. Nghề này làm cực, con cháu không đứa nào chịu theo", ông Thành tâm sự.
